Genuß und Vielfalt zählen
Bayern ist das Bundesland mit der größten Gebäckvielfalt. Das kommt nicht von ungefähr: Seit Generationen überlieferte Rezepturen, heimische Rohstoffe, traditionelle Herstellungsverfahren und die unvergleichliche bayerische Kultur haben zu einem wahren Reichtum in gebackener Form geführt. Dahinter steht eine stattliche Branche, die mit rund 3.300 backenden Betrieben, ca. 2,2 Mrd. Euro Jahresumsatz, 8.000 Verkaufsstellen und über 47.000 Beschäftigten zu einer der größten Handwerksbranchen im Freistaat zählt. 20,5 % aller bundesdeutschen Handwerksbäckereien und 17 % aller Bäckerei-Beschäftigten befinden sich hier. Insgesamt stellt Bayern 21,5 % aller Ausbildungsplätze im bundesdeutschen Bäckerhandwerk. Das sind beeindruckende Zahlen!
Die Frage, wie viele der bundesweit etwa 300 Brotsorten regional speziell in Bayern auftreten, kann man getrost den Statistikern überlassen. Für den Verbraucher zählt vor allem eines: Der Geschmack. Die bayerischen Brotesser bevorzugen dabei vor allem urige Brotsorten – insbesondere Mischbrote mit einem hohen Roggenanteil und verschiedensten Gewürzen. In diesem Bereich bietet der bayerische Brotkorb eine sehr große Anzahl von regionaltypischen und unterschiedlichen Sortenausprägungen. Ein wohlschmeckendes Brot ist ein Qualitätsprodukt, dessen Herstellung ohne ein umfassendes Know-How nicht möglich ist. Ausgewogenes Brotaroma entsteht in erster Linie durch die Teigführung und speziell durch die Wahl der Fermentationsmittel: Hefe oder Sauerteig und die richtige Kombination von beiden. In Bayern als traditionellem „Roggen-Land“ dominieren Sauerteigbrote. Mit Sauerteigen kann das typische, unverwechselbare und sonst wenig zu beeinflussende, intensive Brotaroma erzeugt werden. Historische „Quelle“ war die Notwendigkeit, Roggenteige zu versäuern, um eine Lockerung der Krume zu erreichen. Beim Brotaroma sind Roggenbäcker unschlagbar: Kein anderes Getreide bietet die Gelegenheit, mit Sauerteigen so vielfältige Aromastoffe zu erzeugen. Neben der Teigführung haben aber auch die Gebäckformung und das Backverfahren großen Einfluss auf den Geschmack.
Die Erzeugung von dauerhafter Spitzenqualität ist demnach für jeden Bäckermeister eine Herausforderung, die immer wieder neu angegangen werden muss.